Ouvrir un restaurant 25 ans et en plein Covid : le défi de Nicolas Busnel à Paris

Nicolas Busnel s’est lancé le pari fou d’ouvrir un restaurant en plein coeur de Paris pendant la période Covid. Il revient sur cette expérience. (©CD / Paris actuel)

À deux pas des traditionnels et renommés La Rotonde ou le Dôme, une nouvelle adresse plus modeste a ouvert ses portes dans le 6ème arrondissement de Paris. Le 8 février 2022, le restaurant la Table des Copains accueillait ses premiers clients.

Tout comme Nicolas Busnel, chef cuisinier, à la tête de l’établissement. Ouvrir son premier restaurant dans une période marquée par l’épidémie de Covid-19 est aussi courageux que périlleux. Même si le « pic épidémique » est passé, selon le ministre de la Santé, la crise sanitaire a eu de lourdes conséquences sur le secteur de la restauration.

Selon les chiffres du cabinet autels publié le 11 avril 2022, dans un an, les faillites ont doublé dans ce secteur. Et pour les établissements que s’en sont sortis ou ceux qui ont ouvert, le recrutement est aujourd’hui un vrai problème. Ces métiers peinent à se montrer attractifs depuis la crise sanitaire. Les noms de salariés sont réorientés, supprimés de multiples postes vacants.

Un objectif « après le lycée »

À cette période en tension s’ajoute le jeune âge de Nicolas Busnel : 25 ans. Diplômé du lycée hôtelier Jean Drouant en 2017, il n’a qu’une expérience professionnelle tant que cuisinier. Ces deux facteurs auraient pu freiner le Parisien, papa d’une petite fille de deux ans et demi. Au contraire, en ouvrant la Table des Copains, “il semble que j’adore être avec mes amis”, glisse-t-il pour expliquer le nom, il s’est lancé un défi personnel et professionnel : « Voir si mon concept et ma cuisine plaisent, et voir si je peux y arriver dans ce contexte particulier. »

Il a pourtant lui-même fait les frais de la crise sanitaire. Employé par Les Niçois (11ème arrondissement) à sa sortie d’école, il a fait partie d’un plan de licence économique lors de la deuxième vague du Covid. Plutôt que de chercher à travailler pour un autre restaurant, c’est là qu’il a décidé d’ouvrir le sien. “C’est un objectif depuis le lycée”, avoue-t-il.

D’autant plus que «je suis jeune, donc c’est maintenant qu’il faut se lancer». J’aurai toujours le temps de me retourner plus tard si besoin. » « Il y a force une petite crainte », renchérit-il, avant de balayer ses propos : « Mais je préfère prendre des risques en rejetant quelque chose plutôt que de choisir la sécurité et ne rien faire. » Ils sont entourés du soutien, malgré les inquiétudes liées au contexte sanitaire.

Nicolas Busnel devant son restaurant, La Table des Copains, dans le 6ème arrondissement de Paris.
Nicolas Busnel devant son restaurant, La Table des Copains, dans le 6ème arrondissement de Paris. (©CD / Paris actuel)

Abandonnez d’autres projets

Pour « tout le côté administratif et financier », où il n’y connaît « rien du tout », le chef cuisinier s’est associé à son cousin, spécialisé dans la gestion de portefeuille. À peine deux mois, ils ont trouvé un local. “C’était un vieux restaurant, qui a dû fermer à cause du Covid”, explique Nicolas Busnel, toujours pas découragé. Il reconnaît même que le contexte a joué en sa faveur.

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Le prix des fonds de commerce avait chuté, c’était le moment de se lancer sans avoir beaucoup de moyens.

Nicolas Busnel

Il a fallu être un peu plus patient pour le crédit bancaire. « Soit on me disait que je n’avais pas assez d’expérience, soit on disait à mon cousin qu’il ne connaissait pas le domaine de la restauration », souffle-t-il. Plus apres quatre refus de prêt, une banque pour accepter les finances.

Deux mois après l’ouverture, Nicolas Busnel s’est réjouit de commencer à faire « sa place » dans le quartier. sa peur?

Un nouveau confinement, nous le ferons vraiment mal.

Nicolas Busnel

Il préfère ne pas l’envisager et est même déjà en train de se projeter. Il envisage d’ouvrir d’autres établissements dans Paris et, surtout, « ne plus jamais retravailler pour quelqu’un ».

La Table des Copains – 16 Rue de la Grande Chaumière, 75006 Paris – 01 43 54 31 45

Camille Ducroq

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