Tamara, table gastronomique délicate et vertueuse par Clément Vergeat

Par Manon C. Photos par Manon C. Publié le 13 mai 2022 à 16:20

Deux ans plus tard, nous voilà de retour chez Tamara, la table inventive et délicate du chef Clément Vergeat. Un pèlerinage gastronomique qui touche en plein coeur.

C’est une promenade dans quatre paysages qui lui proposent aux esthètes aventureux Chef Clément Vergeat dans son restaurant Tamara. Par delà les mers, les océans, les vignes et les champs, le jeune chef révélé en 2018 par excellent chef donne le tempo à des pèlerinages qui touche au coeur et provoque un torrent d’émotions jumeler le épicerie fine des dressages et le tendresse supporter les produits les plus simples.

Quitter les lors de notre premier passage chez Tamara, peu après son ouverture, la finesse d’esprit et d’exécution de Clément Vergeat nous avions touché. Pronant après l’avoir quitté zéro déchet et une cuisine locale et saisonnièreles détails du chef produits bruts, les travaille des pieds à la tête, de la tige aux feuilles, et s’amuse à outrance avec divers procédés, fermentationfumage et salaison en tête.

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Deux années plus tard, on se souvient encore de cet incroyable artichaut frit et tourteau, de ce chou-fleur pané à l’ail et paprika fumé, ou encore de ces tomates cerises fermentées durant 12 jours afin de révéler, à coeur, leurs arômes . Mais en deux ans, les choses ont grandi, évolué dans le bon sens, et on ne parvient toujours pas à comprendre que cette table si inventive, si créativen’ait pas décroché une étoilée tombée du ciel ou des pages du célèbre guide rouge.

Quelle importance, enfin sur ce heureux de garder ce petit secret et de le partager uniquement avec les gourmets aux oreilles grandes ouvertes. Prometteuse, je veux direcette table l’est encore plus depuis que le chef et son équipe se dévoile à l’intérieur d’un menu dégustation à 9 services et 4 grands temps, du végétal au sucré, en passant par la mer et la terre. Et que l’épopée est belle.

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Allumez et savourez les premières saison asperges, en chips soufflées, à l’intérieur d’un petit bouquet d’herbes fraîches accompagné d’une mayonnaise à l’huître, ou en tartare sur une croustade au miel ; on se délecte ensuite d’une généreuse tranche de pain au levain qu’on badigeonne d’un beurre maison aux barbes de coquillages et couteaux. Et puis on prend la mer, en douceur, avec cette salade d’algues si joliment dresséerelevée de pomme granny smith, de pickles de graines de moutarde, de trévise amère et de feuilles de capucine telles des nénuphars, mouillées d’un fabuleux bouillon de couteaux.

On s’enfonce dans les profondeurs, à la rencontre de cette sardine, pomme de terre fermentée et oeufs de hareng fumés, avec là encore, un soin tout particulier au jus, ici un jus de bouillabaisse, qu’on sauce d’un geste vif avec du pain à la bouillabaisse, réalisé à des parures séchées de poissons utilisés pour le bouillon. La vrai, frais à basse température, s’invite ensuite à notre table, et par de chlorophylle de livèche, d’oursin, de pointes de citron, de feuille d’huître et de salicorne.

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Avant de rallier la terre ferme, on croque dans une tartelette au pesto d’ail des ours, petits pois frais et pickles de rhubarbe – sur et pensée encore. D’ailleurs, plus encore que la terre, c’est dans les airs que la suite se poursuit, avec un Pigeon que l’on nous présente entier. Cette belle bête repart en cuisine et nous revient découpée et sans accompagnement. Ici, tout le plaisir repose sur la beauté de la viande, la cuisson idéale et les saveurs longues en bouche ; Sublimées, là encore, par un jus de viande avec beaucoup de relief.

Les cieux, on y reste avec cette aérienne mousse nuageuse de lavande légèrement sucrée Qui prépare le palais aux douceurs à venir. À la fin du voyage au pied d’un poirier, à croquer avec entrain dans une poire rôtie et brûléemariée à du miso et une glace à l’ail noir. Une note finale sans fioriture mais diablement sapide. On persiste et signe, Tamara fait partie des grandes tables parisiennes.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.

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